مقدمه: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به‌دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به‌همین علت روش‌های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به‌کار گرفته شده است. در بین روش‌های موجود، نسبت خالص پروتئین (NPR)، نسبت خالص نسبی پروتئین (RNPR)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) و نسبت کارآیی پروتئین (PER) به‌عنوان روش‌های مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها پیشنهاد شده است. با توجه به مصرف بالای فرآورده‌های غلات از جمله نان و ماکارونی (آرد گندم و سویـا) به‌ویژه در خانوارهای کم‌درآمد، این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت پروتئینی بـا روش‌های فوق روی یک نمونه مخلوط آرد گندم و سویـا در سال 1382 انجام گرفت.

روش کـار: تحقیق با طراحی تجربی روی تعداد 48 موش صحرایی نر در سن 21 روز، از نژاد ویستار تحت شش رژیم غذایی در هشت گروه‌ شامل: 3 رژیم مورد (مخلوط آرد گندم+ سویـا)، مبنا (کازئین+ متیونین) و پایه (بدون پروتئین) برای مطالعه RNPR، PER (شرایط مطالعه PER مشابهRNPR است با این تفاوت که طول مدت مطالعه PER، 28روز و همچنین فاقد رژیم بدون پروتئین می‌باشد) و3 رژیم مورد، مبنا و پایه برای مطالعهTPD قرار داده شدند. طول دوره مطالعه برای NPR، 14 روز بود. به‌منظور محاسبه NPR، مقدار پروتئین دریافتی و افزایش وزن حیوانات تعیین گردید. طول دوره مطالعه برای TPD، 9 روز بود. به‌منظور محاسبه TPD، مقدار ازت دریافتی و ازت دفعی حیوانات تعیین شد برای تعیین PER، مقدار پروتئین دریافتی و تغییر وزن حیوانات تعیین گردید. میزان NPR، RNPR، TPD و PER گروه کازئین+ متیونین با مخلوط آرد گندم+ سویـا از طریق آزمون تی مورد قضاوت آماری قرار گرفت.

یافته‌ها: شـاخص NPR بـرای پروتئین کـازئین+ متیـونین 4/0 3/4، مخلوط آرد گندم+ سویـا 3/0 7/2 (0001/0p<) و شـاخص RNPR بـرابـر 1/64 بـود. میانگین شاخص TPD برای پروتئین‌های کازئین+ متیونین و مخلوط آرد گندم+ سویـا به‌ترتیب 2/24/93 و 3/57/82 بود. شـاخص PER بـرای پروتئیـن کـازئین+ متیونین 2/0 04/3، مخلوط آرد گندم+ سویـا 12/0 15/1 (0001/0p<) بود.

نتیجه‌گیری: کیفیت پروتئین محصول مخلوط آرد گندم+ سویـا در مقایسه با کازئین پایین است.