مقدمه: رادیکال‌های‌آزاد به خصوص گونه‌های اکسیژن فعال با ایجاد آسیب به بیومولکول‌هایی همچون DNA ، پروتئین‌ها، آنزیم‌ها و یا چربی‌های غشایی م ی‌توانند اختلالاتی را ایجاد کنند. پراکسیداسیون لیپیدها در ذره LDL و دیواره سلو‌ل‌های کبدی در تشکیل آترواسکلروز و بیماری کبدی و همچنین قندی شدن غیرآنزیمی پروتئین‌ها در وخیم شدن اوضاع دیابت نقش دارند. عدم تعادل سیستم آنتی‌اکسیدانی و اکسیدانی می‌تواند باعث بروز اثرات مخرب رادیکال‌های آزاد در طولانی مدت گردد. در این مطالعه اثرات آنتی‌اکسیدانی یکی از چاشنی‌های غذایی به نام فلفل سیاه بر واکنش‌های ذکر شده، بررسی گردید. 

روش کـار: ابتدا عصاره فلفل سیاه تهیه و شناسایی گردید. هپاتوسیت‌های موش تهیه و در مجاورت ترشیوبوتیل هیدروپرکساید mµ 5/1 قرار گرفت و میزان مالون دی‌آلدئید حاصل از پراکسیداسیون لیپیدی در حضور و غیاب عصاره و میزان آنزیم آسپارتات آمینوترانسفراز ( AST ) آزاد شده ناشی از پراکسیداسیون لیپیدهای غشایی اندازه‌گیری شد. تغییرات گلیکوزیلاسیون هموگلوبین و اکسیداسیون LDL نیز در حضور و غیاب عصاره‌ فلفل بررسی و میزان درصد مهار اکسیداسیون نسبت به کنترل محاسبه گردید.

یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد که فلفل سیاه در غلظت µg/ml 10، میزان مالون دی‌آلدئید را 78/17%، رهاسازی AST از سلول‌های کبدی را 3/33% و میزان قندی شدن هموگلوبین را در غلظت µg / ml 25/0 به میزان 35/17% مهار می‌کند. اثر فلفل سیاه بر مهار اکسیداسیون LDL در غلظت µg / ml 1 بسیار چشمگیر بود.

نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان داد که فلفل سیاه در غلظت‌های به کار برده شده از خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی برخوردار است و احتمالاً می‌توان از آن به عنوان آنتی اکسیدان و مکمل غذایی برای بیماران دیابتیک، کبدی و افراد مستعد به آترواسکلروز استفاده نمود.