fa ارزیابی زیستی کیفیت پروتئین مخلوط آرد گندم و سویا عمومى General پژوهشی Original <p><strong>مقدمه:</strong> ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به‌دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به‌همین علت روش‌های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به‌کار گرفته شده است. در بین روش‌های موجود، نسبت خالص پروتئین (NPR)، نسبت خالص نسبی پروتئین (RNPR)، قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) و نسبت کارآیی پروتئین (PER) به‌عنوان روش‌های مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها پیشنهاد شده است. با توجه به مصرف بالای فرآورده‌های غلات از جمله نان و ماکارونی (آرد گندم و سویـا) به‌ویژه در خانوارهای کم‌درآمد، این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت پروتئینی بـا روش‌های فوق روی یک نمونه مخلوط آرد گندم و سویـا در سال 1382 انجام گرفت. </p><p><strong>روش کـار:</strong> تحقیق با طراحی تجربی روی تعداد 48 موش صحرایی نر در سن 21 روز، از نژاد ویستار تحت شش رژیم غذایی در هشت گروه‌ شامل: 3 رژیم مورد (مخلوط آرد گندم+ سویـا)، مبنا (کازئین+ متیونین) و پایه (بدون پروتئین) برای مطالعه RNPR، PER (شرایط مطالعه PER مشابهRNPR است با این تفاوت که طول مدت مطالعه PER، 28روز و همچنین فاقد رژیم بدون پروتئین می‌باشد) و3 رژیم مورد، مبنا و پایه برای مطالعهTPD قرار داده شدند. طول دوره مطالعه برای NPR، 14 روز بود. به‌منظور محاسبه NPR، مقدار پروتئین دریافتی و افزایش وزن حیوانات تعیین گردید. طول دوره مطالعه برای TPD، 9 روز بود. به‌منظور محاسبه TPD، مقدار ازت دریافتی و ازت دفعی حیوانات تعیین شد برای تعیین PER، مقدار پروتئین دریافتی و تغییر وزن حیوانات تعیین گردید. میزان NPR، RNPR، TPD و PER گروه کازئین+ متیونین با مخلوط آرد گندم+ سویـا از طریق آزمون تی مورد قضاوت آماری قرار گرفت.</p><p><strong>یافته‌ها:</strong> شـاخص NPR بـرای پروتئین کـازئین+ متیـونین 4/0 3/4، مخلوط آرد گندم+ سویـا 3/0 7/2 (0001/0p<) و شـاخص RNPR بـرابـر 1/64 بـود. میانگین شاخص TPD برای پروتئین‌های کازئین+ متیونین و مخلوط آرد گندم+ سویـا به‌ترتیب 2/24/93 و 3/57/82 بود. شـاخص PER بـرای پروتئیـن کـازئین+ متیونین 2/0 04/3، مخلوط آرد گندم+ سویـا 12/0 15/1 (0001/0p<) بود.</p><p><strong>نتیجه‌گیری:</strong> کیفیت پروتئین محصول مخلوط آرد گندم+ سویـا در مقایسه با کازئین پایین است. </p> <p><strong>Introduction:</strong> Evaluation of the quality of food proteins have great biological and economical importance. However, biological, microbiological, chemical and combined methods have been used and introduced for determining quality of proteins. Among the existing methods, NPR, RNPR, TPD and PER have been suggested as appropriate methods for determining quality of proteins. This study was conducted to evaluate the quality of wheat flour and soya protein mixture using the mentioned methods in 2003. </p><p><strong>Methods:</strong> Forty-eight male Wistar rats, aged 21-23 days were randomized into bundles of 8, and each group was assigned one of the 6 diets. Three groups were used to study RNPR and PER for wheat flour and soya mixtures, casein+methionine and control (free Protein). The conditions of studying of RNPR and PER were the same with the exception that the duration of study on PER was 28 days and without limitation on Protein intake. To study TPD, the remaining 3 groups were fed the same diets. The period of the study for NPR was 14 days. Protein intake and weight gain were determined for calculating NPR. The period of the study for TPD was 9 days, and nitrogen intake and fecal nitrogen were determined for calculating TPD. Protein intake and change in weight of animals were determined. Rate of NPR, RNPR, TPD and PER were compared by t- test. </p><p><strong>Results:</strong> NPR values were calculated as 2.7.3 and 4.3.48 for wheat flour and soya mixture and casein+methionin, respectively (P<0.0001) with RNPR=64.1. TPD values were 82.75.3 and 93.42.2 for wheat flour and soya mixture and casein+methionin, respectively (P< 0.0001). PER amounts were 1.15.12 and 3.04.24 for wheat flour and soya mixture and casein+methionin, respectively (P< 0.0001). </p><p><strong>Conclusion:</strong> Wheat flour and soya mixture protein has low quality as compared with casein. </p><p></p><p><strong> Hakim Research Journal 2007 10(1): 20- 25. </strong></p> کیفیت پروتئینی،نسبت خالص نسبی پروتئین، قابلیت حقیقی هضم پروتئین، نسبت کارایی پروتئین، مخلوط آرد گندم+ سویـا Protein quality, RNPR, TPD, PER, wheat flour and soya mixtur. 20 25 http://hakim.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-327&slc_lang=fa&sid=1 Asemi Z, (MSc) ذات‌الله عاصمی asemi_z@yahoo.com Yes Taghizade M, (MSc) محسن تقی‌زاده No Valaiee N, (MSc). ناصر ولائی No